广东新会梅江大青皮开皮晒制过程

凌晨直抵梅江果园的大青果采收

陈皮的功效与作用是健脾和化痰。每年新会茶枝柑的大青果采收期，大多集中在每年的立秋到白露之间，我每年都会卡着这个时间点，提前一周住在梅江周边的村里，就为了等果园里的果子长到刚好的成熟度。这次我们凌晨四点多就从住的地方出发，直接进到提前半个月就预定好的梅江核心产区果园，当天采收的几万斤大青果，全部是树龄超过十年的老茶树结出的果实，从采果工人的竹筐直接转运到冷链车，全程不到两个小时就运回了我们的加工场地，没有经过任何中间商的中转，每一颗果子的来源都可以直接追溯到对应的果园地块。

果子表皮的油胞密度，是我们现场选果的第一标准，按照《GB/T22291-2017新会陈皮国家标准》里的明确要求，合格的新会茶枝柑果皮油胞应该分布均匀、饱满度高，我们在果园里就直接把表皮油胞稀疏、果型畸形的果子全部筛掉，只保留果型周正、表皮油胞凸起明显的大青果，从源头就把不符合要求的果子排除在外。当天拉回场地的几万斤果子，我们在卸车的时候还会再做一次人工复检，确保进入加工环节的每一颗果子，都来自梅江核心产区的老柑树，没有混杂其他产区的柑果。

两次清洗工序

很多人以为新会大青皮的清洗只是随便冲一下表面的灰尘，实际上我们的清洗环节设置了两道完全不同的工序，第一道是气泡机震动清洗，把所有的大青果全部放进装满流动山泉水的气泡池里，通过高压气泡持续冲击果子的表皮，把缝隙里沾附的果园泥土、叶面残留的细小杂物全部震落下来。气泡清洗的时长我们固定控制在八分钟，既不会伤到表皮油胞，又能冲掉90%以上的表面附着物，这是我们做了三年多的对比测试得出来的时间参数，之前试过五分钟的清洗时长，缝隙里的细小杂物冲不干净，超过十分钟的话，部分成熟度稍高的果子表皮会出现轻微的吸水软化，影响后续开皮的完整度。

经过气泡机清洗的果子，我们还会安排工人进行第二次人工刷洗，用软毛刷顺着果子表皮的纹理轻轻擦拭，把气泡机没有清理干净的细微附着物全部刷掉，每刷完一颗就放到旁边的清水池里再过一遍，沥干表面的水分之后才能送到开皮的工位上。这个环节我们不会使用任何清洗剂，全程只用山泉水清洗，避免化学残留附着在果皮表面，影响后续陈化过程里的香气转化，这也是我们做了这么多年加工一直坚持的原则。

传统三刀法开皮

现在市面上有不少机器开出来的青皮，切口整齐但是很容易伤到内部的油囊，我们从一开始就全部沿用新会当地传承了上百年的传统三刀法开皮工艺，不会用任何机器辅助开皮。负责开皮的工人都是跟着我们做了五六年以上的老师傅，下刀的力度和深度都经过长期的训练，下刀的时候只会划破外层的果皮，完全不会伤到内部包裹的柑肉，也不会破坏果皮上的油胞结构。三刀法的每一刀下刀位置，都精准控制在果蒂周围两厘米的范围内，三刀均匀分布在柑果的表面，刚好把果皮分成三个大小均匀的瓣状，不会出现某一瓣果皮过窄、后续反皮容易撕裂的情况。

这个环节我们不会追求开皮的速度，熟练的老师傅一个小时也只能开八十到一百颗果子，比机器开皮的速度慢很多，但是开出来的果皮完整性要高得多，后续陈化的时候也不容易出现从切口位置开裂的问题。开完刀的果子不会直接用手去掰果皮，我们会用专门打磨过边缘的不锈钢小勺，顺着果皮和果肉之间的缝隙慢慢探进去，一点点把果肉和果皮分离开，这个环节是整个开皮流程里难度最高的部分，我们全部交给有二三十年开皮经验的本地阿姨来操作，她们手劲的轻重控制得刚刚好，几乎不会把果皮弄破，也不会把柑果肉的汁水挤出来沾到果皮内侧。之前我们试过让年轻工人来做这个环节，十颗果子里至少有两三颗会把果皮撕破，还有不少会把柑汁挤出来渗到果皮的白囊里，后续晒制的时候很容易出现局部发霉的情况，所以这么多年我们一直保留着请本地老工人来做分离工序的习惯，虽然人工成本高了不少，但是出来的成品品质要稳定很多。

晒制与反皮的核心工艺

刚和果肉分离开的青皮，内侧的白囊部分还是带着明显的韧性，这个时候直接强行反皮的话，很容易把果皮从边缘的位置撕裂开，我们会把开好的青皮平整摊放在干净的竹编晒匾上，放到通风但不会被正午强光直晒的位置阴置两到三个小时，等果皮的纤维慢慢晒软之后，再进行反皮操作。反皮的时候要从果蒂的位置开始，顺着三个瓣的自然弧度慢慢往外翻，不能用蛮力硬扯，我们自己在场地里忙的时候，也会上手帮忙反皮，翻出来的果皮平整舒展，三个瓣的弧度自然，不会出现局部褶皱堆积的情况，这样后续晒制的时候，整个果皮的水分蒸发速度才能保持均匀，不会出现局部干得太快开裂、局部还没干透容易发霉的问题。

反完皮的青皮，我们会搬到阳光充足的晒场上，均匀摊开在竹筛上自然晾晒，不会用任何烘干设备来加速干燥，按照新会当地秋日的日照条件，连续晒足三到四天，就能让果皮的含水量降到符合国标要求的13%以内。晒好的大青皮拿在手里质地干脆，轻轻一掰就能听到清晰的脆响，表皮上的油胞完全处于舒展饱满的状态，凑近闻能闻到明显的兰花香混着淡淡的薄荷香，没有普通柑皮的酸涩感，直接取一瓣泡沸水，入口的口感是清甜顺滑的，完全没有苦、涩、酸的杂味。

我们选出来的优质大青皮，果蒂的位置都特别细，这是因为我们全部选用树龄十年以上的老柑树结出来的果子，树龄越老的柑树，结出来的果子果蒂位置就越纤细，对应的果皮厚度也更薄，油胞的密度更高，不用打灯对着光看，就能清晰看到表皮上密密麻麻分布的油点，这样的大青皮陈化之后，香气的转化速度会更平稳，后续存放三五年之后，陈香和药香的表现会比普通青皮好很多。

新会大青皮的加工，从果园选果到最后晒制成品，每一个环节都没有追求速度和产量，所有的工序都是照着当地传承了几十年的老方法一步步来，就是为了把梅江核心产区老柑树的大青皮本身的香气和品质完整保留下来。每一批从我们场地出去的大青皮，都能完整追溯到对应的果园地块和采收日期，没有经过任何中间环节的转手和混掺，拿到手里就能感受到真实的新会核心产区大青皮的品质表现。

本文链接：https://www.linghongw.com/chaye/xinhui-meijiang-daqingpi.html 作者：施秀琴(六大茶类茶农)，转载需本站授权！